2026-05-05T10:26:33Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/39042021-06-18T09:24:22Zcom_10324_38col_10324_787
Los taninos de la madera en el envejecimiento de vinos
Arroyo Almeida, Diego Hernando
Álamo Sanza, María del
Nevares Domínguez, Ignacio Gerardo
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Vinos y vinificación-Microbiología
Los elagitaninos de la madera que se encuentran en los vinos que han envejecido en barricas o
con productos alternativos, son un grupo de compuestos que afectan directamente a las
propiedades finales del vino debido a su gran facilidad para interaccionar con sus componentes.
Varios estudios se han llevado a cabo, con el porpósito de comprender la importancia de los
elagitaninos en el vino, su procedencia e interacciones. En esta revisión el objetivo principal se
centra en los métodos de análisi utilizados para evaluar la concentración de elagitaninos tanto en
la madera como en el vino que envejece. Por una parte se han estudiado los deferentes métodos
de preparación de las muestras de madera y vino para su posterior análisis y también los métodos
de análisi para determinar la cantidad de elagitaninos en ambos casos, y por otro se ha analizado
la complejidad de las estructuras de elagitaninos y la evolución que sufren durante los
tratamientos de la madera de tonelería. Se ha encontrado que si bien hay un buen número de
investigaciones que abordan la cuantficación de elagitaninos mediante HPLC, optimizando las
condiciones de separación y detección, hay una buena parte optimizando la preparación de la
muestra para asegurar la correcta cuantificación de todos los elagitaninos presentes.
Ingeniería Agrícola y Forestal
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
2013-11-20T08:40:12Z
2013-11-20T08:40:12Z
2013
info:eu-repo/semantics/masterThesis
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Hispana
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