2026-04-14T16:25:13Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/39072021-06-18T09:24:26Zcom_10324_38col_10324_787
García Juárez, Luis
2013-11-20T08:52:59Z
2013-11-20T08:52:59Z
2013
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3907
Se ha realizado un estudio empleando una planta piloto de extracción con dióxido de
carbono supercrítico a 400 bares, a temperaturas de 50, 60 y 70ºC y tiempos de 30, 60
y 120 minutos. Se buscaban las mejores condiciones de extracción del ácido ferúlico
presente en el salvado de trigo. Este antioxidante ejerce un efecto inhibitorio sobre la
formación de algunos compuestos formados por efecto de las reacciones de Maillard,
durante el proceso de cocción del pan. Los compuestos inhibidos están íntimamente
relacionados con el desarrollo de los aromas característicos del pan blanco recién
horneado, y su ausencia desemboca en la formación del olor a rancio. La extracción
de los aceites ricos en ácido ferúlico serviría de base para la siguiente fase del
proyecto, consistente en formular una encapsulación de dichos aceites que evite su
interferencia en las reacciones de Maillard durante el cocinado, otorgando al pan
integral el perfil aromático del pan hecho con harinas refinadas. Los resultados
obtenidos reflejan la imposibilidad de extraer el ácido ferúlico, presente en el salvado
de trigo, mediante la técnica de extracción con dióxido de carbono supercrítico, a 400
bares. Se plantea por tanto la necesidad de continuar la experimentación con otras
condiciones de presión más elevadas o incluyendo co-solventes de baja toxicidad.
spa
info:eu-repo/semantics/openAccess
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Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported
Trigo-Análisis
Extracción de Ácido Ferúlico Presente en el Salvado de Trigo Mediante CO2 Supercrítico
info:eu-repo/semantics/masterThesis