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oai:uvadoc.uva.es:10324/400402021-06-23T14:10:57Zcom_10324_30605com_10324_894col_10324_41

Gómez Pallarés, Manuel Bravo Núñez, Ángela Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias 2020-01-08T14:13:23Z 2020-01-08T14:13:23Z 2019 http://uvadoc.uva.es/handle/10324/40040 10.35376/10324/40040 La demanda de productos con un elevado contenido proteico está en auge, tanto por las necesidades específicas de algunos sectores de la población (personas mayores, atletas o mujeres embarazadas) como por el interés que despiertan en la población en general. En el campo de los productos a base de cereales, se han realizado estudios de las interacciones proteína-almidón, con el objetivo de entender el efecto de las proteínas sobre el comportamiento del almidón. Esto es importante porque el almidón es el componente mayoritario de los productos horneados a base de cereales y tiene un efecto importante en las cualidades de los mismos. Por otro lado, también existen estudios sobre enriquecimiento proteico de productos horneados a base de cereales. El problema que existe con la bibliografía actual es la gran variabilidad en cuanto a tipos de proteínas, porcentajes, formulaciones, condiciones experimentales, etc.; lo cual hace difícil hacer una comparativa y poder entender el efecto de cada proteína. Además, los porcentajes proteicos incluidos son en general bajos. Esta tesis doctoral se centra en el estudio de las interacciones de proteínas animales y vegetales con el almidón a altos niveles proteicos, y su aplicación en el desarrollo de productos horneados a base de cereales. Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal Doctorado en Ciencia e Ingeniería Agroalimentaria y de Biosistemas application/pdf spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional Interacciones proteína-almidón y su aplicación en sistemas modelo info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:eu-repo/semantics/publishedVersion 3309.24 Almidón 2302.27 Proteínas 3309.07 Productos de Cereales