2026-04-27T19:52:32Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/415522021-06-30T03:09:10Zcom_10324_38col_10324_852
Evaluación del potencial enológico del empleo de cultivos mixtos con levaduras no-Saccharomyces seleccionadas en la elaboración de Verdejo
Fernández Estévez, Irene
Ruipérez Prádanos, Violeta
Vila Crespo, Josefina María
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Aunque tradicionalmente se han empleado levaduras del género Saccharomyces en los
procesos de vinificación, la tendencia de los últimos años dentro de la industria
enológica ha sido optar por la utilización de levaduras no-Saccharomyces en la
elaboración de los vinos, buscando de este modo mejorar diferentes aspectos de los
mismos. Se han llevado a cabo numerosas investigaciones, centrándose principalmente
en el estudio de estas levaduras durante las primeras fases de la fermentación y
obteniéndose resultados muy positivos, demostrando que pueden llegar a ser
consideradas como elementos de un elevado interés enológico.
En el presente estudio se han realizado una serie de vinificaciones mediante la siembra
secuencial de diferentes levaduras no-Saccharomyces y Sacharomyces previamente
aisladas, seleccionadas y caracterizadas tanto enzimática como bioquímicamente, para
evaluar sus características enológicas en bodega. Estas levaduras proceden de un
mismo viñedo de la variedad Verdejo perteneciente a una bodega de la D.O. Rueda,
aisladas durante las vendimias de los años 2010 a 2012.
Although yeasts of the Saccharomyces genus have traditionally been used in
winemaking processes, the trend in the last few years in wine industry has been to opt
for the use of non-Saccharomyces yeasts in winemaking, thus seeking to improve
different aspects of the wines. A great deal of research has been carried out, focusing
mainly on the study of these yeasts during the first phases of fermentation and very
positive results have been obtained, showing that they can be considered as elements
of high oenological interest.
In the present study, some vinifications have been carried out through sequential
inoculation of different non-Saccharomyces and Saccharomyces yeasts previously
isolated, selected and characterized enzymatically and biochemically, in order to be able
to verify in the winery their enological characteristics. These yeasts come from the same
Verdejo variety vineyard belonging to a winery from D.O. Rueda, isolated during the 2010
to 2012 harvests.
2020-07-22T11:48:10Z
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2020
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http://uvadoc.uva.es/handle/10324/41552
spa
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