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Fernández Peláez, Juan 2021-02-16T18:19:15Z 2021-02-16T18:19:15Z 2020 http://uvadoc.uva.es/handle/10324/45284 El desperdicio de alimentos supone uno de los mayores retos a los que se enfrenta la sociedad en estos días. Actualmente, se busca establecer alternativas novedosas que permitan implementar esquemas de desarrollo sostenible en la industria alimentaria. Esto es especialmente interesante en la industria de la panificación, pues el pan es uno de los productos que mayor desperdicio muestra, dado que fenómenos como el del endurecimiento hace que muchos consumidores lo desechen al considerar que ya no es apto para consumo humano. Por ello, en el presente trabajo se propone la reutilización de los panes endurecidos para la elaboración de harinas que permitan volver a integrarlos en la cadena alimentaria. Con este fin, se llevó a cabo la caracterización de diferentes tipos de pan, en los parámetros de tamaño de partícula, microestructura y color de las harinas, propiedades de hidratación, el análisis RVA y las propiedades de los geles formados. Los resultados obtenidos apuntan a que, con la excepción de los panes que poseen grasas y salvado en su composición, los panes presentan unas características similares que permiten realizar la mezcla de las diferentes piezas para obtener harinas con unas propiedades uniformes, lo cual abre la puerta a su empleo a una escala industrial. spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional Estudio de las características de las harinas elaboradas con panes endurecidos info:eu-repo/semantics/masterThesis