2026-04-23T20:27:44Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/493022021-12-22T10:25:45Zcom_10324_38col_10324_787
Gómez Pallarés, Manuel
Caro Canales, Irma
Suárez Martín, Silvia
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
2021-10-22T11:35:57Z
2021-10-22T11:35:57Z
2021
https://uvadoc.uva.es/handle/10324/49302
El desperdicio de alimentos es problema económico, social y medio ambiental que requiere de soluciones. Su reutilización como sustrato para la
elaboración de bebidas fermentadas a base de cereales pueden suponer una alternativa a los productos lácteos para el cultivo de bacterias probióticas.
En el presente trabajo se llevó a cabo la utilización de diversos cultivos iniciadores con bacterias ácido-lácticas para la fermentación de bebidas a base de
harina de desechos de pan, con y sin adicción de una preparación enzimática (α-amilasa y glucoamilasa).Se observó un crecimiento adecuado de
todas las bacterias ácido lácticas en las bebidas fermentadas a base harina de pan, con excepción del Lactobacillus plantarum. La adicción de enzimas
incrementó los valores Vmáx, μmáx, aunque redujo la capacidad de retención de agua de este producto fermentado. Entre los cultivos que sólo
presentaban un tipo de bacterias, aquel que contenía Lactobacillus rhamnosus fue el que mostró una velocidad de acidificación más alta (0,36±0,04) y
una mejor viabilidad. El cultivo C4, que contenía bifidobacterias, mostró una reducción de 3 Log/g durante el almacenamiento a 4ºC.
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
application/pdf
spa
info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
Cultivos iniciadores
Bacterias ácido-lácticas
Pan desechado
Fermentación
Enzimas
3309.14 Elaboración de Alimentos
3309.07 Productos de Cereales
3302.02 Tecnología de la Fermentación
Desarrollo de una bebida vegetal fermentada a base de cereales
info:eu-repo/semantics/masterThesis