2026-04-27T21:44:08Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/493062021-10-24T18:37:57Zcom_10324_38col_10324_787
Estudio de la calidad microbiológica de panes de distintos orígenes
Portales Pino, Sara
Gómez Pallarés, Manuel
Caro Canales, Irma
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
El presente estudio tiene como objetivo evaluar la calidad higiénico-sanitaria de cuatro tipos de panes elaborados artesanal e industrialmente, analizando tanto la corteza como la miga de los mismos. Para ello, se determinaron los recuentos de Bacillus spp., Clostridium spp., coliformes, E. coli, Salmonella spp., BAL, FAM, mohos y levaduras. Además, se realizó una identificación de los principales microorganismos aislados del pan por espectrometría de masas MALDI-TOF. También se determinaron aw, pH, NaCl y humedad de los panes. Los recuentos microbianos mayoritarios fueron Bacillus spp., coliformes y FAM, que de forma general tuvieron mayores recuentos en la barra integral y el pan candeal artesanales. Se identificaron especies con potencial patógeno por MALDI-TOF, como E. cloacae, B. cereus, E. asburiae, M. tuberculosis, C. guilliermondii y C. parapsilosis, cuya presencia en el pan pudo ser debida a contaminación cruzada o a malas prácticas de higiene tras el horneado. La implementación y mejora de las buenas prácticas de higiene alimentaria tanto en procesos productivos artesanales como industriales, la desinfección de superficies de contacto, así como la formación y concienciación de los manipuladores de alimentos se proponen como medidas para reducir la contaminación del pan.
2021-10-22T12:06:57Z
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2021
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https://uvadoc.uva.es/handle/10324/49306
spa
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