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Estudio del efecto inhibidor de extractos de Allium sativum en bacterias patógenas y alterantes de la carne
Sierra Obrero, Clara
Caro Canales, Irma
Universidad de Valladolid. Facultad de Medicina
Carne
Bacterias patógenas
La carne es un alimento muy perecedero debido a que contiene microorganismos alterantes
que causan olores y sabores desagradables y bacterias patógenas que provocan daños en
la salud del consumidor. Con el fin de investigar la actividad antimicrobiana de extractos de
Allium sativum fresco y negro, se realizaron ensayos de inhibición en bacterias patógenas;
Escherichia coli, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis y
alterantes; Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides, Carnobacterium divergens,
Carnobacterium viridans y Brochothrix thermosphacta mediante el método de difusión en agar
por pocillos. También se estudió el volumen mínimo inhibitorio de un extracto acuoso de ajo
fresco, finalmente se estudiaron los compuestos organosulfurados con poder antimicrobiano
presentes en ese extracto mediante cromatografía de gases. Los resultados indicaron el
poder inhibitorio del ajo fresco en todas las bacterias, sin embargo, el extracto de ajo negro
no mostró inhibición en ninguna de las cepas ensayadas. Asimismo, al analizar el extracto
soluble de ajo fresco se observó una amplia variedad de compuestos azufrados con poder
antimicrobiano como 3-vinil-2,1-dietilaciclohexano-5-eno y 2-vinil-4H-1,3diitina, dialil sulfuro,
dialil trisulfuro entre otros, mientras que en el extracto soluble de ajo negro no..
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spa
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