2026-05-05T18:41:48Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/635022024-03-21T13:49:16Zcom_10324_38col_10324_787
Lupinus Mutabilis Sweet: una revisión de sus propiedades nutricionales y tecnofuncionales, y su aplicación en la elaboración de productos horneados
Aguilar Monserrate, Rossibell Setefanía
Caballero Calvo, Pedro Antonio
Orlandini Mendoza, Claudia Melissa
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
3309.21 Alimentos Proteínicos
3309.07 Productos de Cereales
3309.14 Elaboración de Alimentos
Lupinus Mutabilis Sweet es una especie andina que se posiciona como la leguminosa con el
mayor contenido nutricional de la familia Fabaceae. Se trata de un grano poco conocido que
se está intentando revalorizar, ya que se ha demostrado que su consumo tiene múltiples
beneficios para la salud. El objetivo de este trabajo fue recopilar información sobre esta
leguminosa, haciendo referencia a las propiedades nutricionales, las propiedades tecnofuncionales de la harina y las distintas aplicaciones de ésta en la elaboración de productos
horneados. La principal cualidad nutricional de este grano es que tiene un alto contenido en
proteína y fibra, y moderado en grasas, principalmente insaturadas, en las que predominan
los ácidos grasos oleico y linoleico. Además, contiene componentes bioactivos que tienen una
alta capacidad antioxidante como los compuestos fenólicos, fitoesteroles, tocoferoles,
flavonoides, y péptidos bioactivos, entre otros. Dentro de las propiedades tecno-funcionales
de la harina de este grano destacan su capacidad de retención de agua y aceite, y la
estabilidad espumante, que es comparable con la que muestran otros ingredientes de origen
animal como las claras de huevo. Estas propiedades permiten establecer los rangos de
incorporación de la harina en una formulación alimentaria, cuando se pretende mejorar la
funcionalidad de esta. En cuanto a la aplicación de la harina en la elaboración de productos
horneados, se han utilizado porcentajes de sustitución de harina tarwi de hasta un 20, 30 y 50
% en formulaciones de panes, galletas y muffins, respectivamente, obteniendo una buena
aceptación sensorial en todos los porcentajes. La concurrencia de unas propiedades
nutricionales y tecno-funcionales adecuadas en el tarwi, permiten la obtención de productos
horneados con un perfil nutricional mejorado, sin afectar a las características organolépticas
del producto, lo que confiere a este grano un elevado potencial como ingrediente alimentario
en productos de panificación y repostería.
Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
2023-12-05T18:01:50Z
2023-12-05T18:01:50Z
2023
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