2026-04-14T19:50:02Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/65192021-06-18T10:26:40Zcom_10324_38col_10324_787
Enriquecimiento de pan con harinas de Tef de diferentes variedades. Evaluación de su calidad física y sensorial
Santos Barreales, David
Ronda Balbás, María Felicidad
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Pan-Elaboración
Harina-Análisis
El tef (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter) es un pequeño cereal de la familia Poaceae
cultivado y consumido mayoritariamente en Etiopía y Eritrea. Actualmente, debido al
aumento de la demanda de alimentos funcionales, dietéticos y naturales, el tef está
siendo introducido en algunos de estos alimentos por su elevado contenido en
aminoácidos esenciales, hierro, zinc y calcio así como por la ausencia de gluten.
El objetivo del presente estudio es introducir este cereal en el pan de trigo, un producto
que puede llegar a ser apreciado por los consumidores. Para ello, primero se ha
adaptado una fórmula de pan a las características que aporta el tef y posteriormente
se han elaborado los panes con diferentes dosis de tef (0%,10%, 20%, 30% y 40%) y
diferentes variedades para evaluar su calidad.
Las conclusiones obtenidas desvelan que la sustitución de harina de trigo por harina
de tef en panes sin sobrepasar el 30% hace que aumente el volumen respecto de
panes sin tef y que mejoren algunos parámetros texturales. En la evaluación sensorial
las tres variedades consiguieron una valoración por encima del punto medio (“me
gusta ligeramente”) para las diferentes dosis de tef. Por lo tanto estos panes
enriquecidos con tef poseen características que agradan a los consumidores.
2014-10-14T09:23:11Z
2014
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/6519
spa
info:eu-repo/semantics/openAccess
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