2026-04-27T19:54:37Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/66032021-06-18T09:32:38Zcom_10324_38col_10324_787
Estudio de la influencia del tipo de harina en el desarrollo de galletas sin gluten
Picon Pineda, Javier
Gómez Pallarés, Manuel
En los últimos años ha habido un aumento en el desarrollo y el consumo de productos libres de
gluten. En el presente estudio se ha analizado la influencia de la granulometría y la procedencia
de la harina sobre las masas y galletas finales obtenidas, con el fin de establecer similitudes entre
las distintas galletas y buscar una alternativa a las tradicionales galletas de trigo. Los resultados
obtenidos muestran que las propiedades de la masa y la galleta final están fuertemente
influenciadas por la granulometría de la harina empleada. Tamaños de partícula más gruesos,
implican masas más fluidas que generan mayores galletas, de menor peso, con menor humedad y
luminosidad. La influencia de la granulometría parece ser mayor sobre las harinas de arroz y
menor sobre la de maíz y la de maíz precocido. También se ha demostrado que ninguna de las
galletas elaborada presenta una semejanza total con la galleta control de trigo, aunque la galleta
elaborada con harina fina de maíz precocido obtuvo mejores resultados en la evaluación sensorial
realizada.
2014
info:eu-repo/semantics/masterThesis
spa
Ingeniería Agrícola y Forestal
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/6603
https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/6603/1/TFM-L173.pdf
3ed841f9a61fc1f9a8b5f7c1b0c0ca5a
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909e634ba52becf192e4e9b4bcde7863
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Harina-Análisis
Enfermedad celíaca-Aspecto nutritivo