2026-04-14T19:49:46Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/66042021-06-18T09:35:21Zcom_10324_38col_10324_787
Gómez Pallarés, Manuel
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Barcenilla Gago, Beatriz
2014
El objetivo del presente estudio fue investigar los efectos que el procesado por Altas Presiones Hidrostáticas (300 - 600 MPa , 3 - 6 min, a temperatura ambiente) (APH) y el tiempo de almacenamiento en refrigeración (4ºC) tienen sobre la calidad de los batidos y los bizcochos tipo layer obtenidos a partir de ellos. Se analizaron las características de los batidos (microbiota, densidad, microestructura y propiedades reológicas) y de los bizcochos (volumen específico, pérdida de peso, color y parámetros de textura). Las APH reducen los recuentos microbianos e incrementan la densidad y la G´ y G´´ de de los batidos. Los bizcochos obtenidos a partir de batidos tratados presentan un menor volumen debido a la pérdida de burbujas de aire por la presión, una corteza más oscura y una textura más dura respecto a aquellos que no fueron tratados. Los tratamientos APH tienen mayor efecto sobre las características de los batidos y de los bizcochos al final del tiempo de almacenamiento de los mismos.
application/pdf
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/6604
spa
Alimentos-Biotecnología
Efecto del procesado por Altas Presiones Hidrostáticas sobre la calidad de los batidos y sus bizcochos.
info:eu-repo/semantics/masterThesis
TEXT
UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid
Hispana