2026-05-05T10:26:43Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/66042021-06-18T09:35:21Zcom_10324_38col_10324_787
Efecto del procesado por Altas Presiones Hidrostáticas sobre la calidad de los batidos y sus bizcochos.
Barcenilla Gago, Beatriz
Gómez Pallarés, Manuel
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Alimentos-Biotecnología
El objetivo del presente estudio fue investigar los efectos que el procesado por Altas Presiones Hidrostáticas (300 - 600 MPa , 3 - 6 min, a temperatura ambiente) (APH) y el tiempo de almacenamiento en refrigeración (4ºC) tienen sobre la calidad de los batidos y los bizcochos tipo layer obtenidos a partir de ellos. Se analizaron las características de los batidos (microbiota, densidad, microestructura y propiedades reológicas) y de los bizcochos (volumen específico, pérdida de peso, color y parámetros de textura). Las APH reducen los recuentos microbianos e incrementan la densidad y la G´ y G´´ de de los batidos. Los bizcochos obtenidos a partir de batidos tratados presentan un menor volumen debido a la pérdida de burbujas de aire por la presión, una corteza más oscura y una textura más dura respecto a aquellos que no fueron tratados. Los tratamientos APH tienen mayor efecto sobre las características de los batidos y de los bizcochos al final del tiempo de almacenamiento de los mismos.
2014-10-17T07:34:38Z
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2014
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spa
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