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Efecto del procesado por Altas Presiones Hidrostáticas sobre la calidad de los batidos y sus bizcochos. Barcenilla Gago, Beatriz Gómez Pallarés, Manuel Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias Alimentos-Biotecnología El objetivo del presente estudio fue investigar los efectos que el procesado por Altas Presiones Hidrostáticas (300 - 600 MPa , 3 - 6 min, a temperatura ambiente) (APH) y el tiempo de almacenamiento en refrigeración (4ºC) tienen sobre la calidad de los batidos y los bizcochos tipo layer obtenidos a partir de ellos. Se analizaron las características de los batidos (microbiota, densidad, microestructura y propiedades reológicas) y de los bizcochos (volumen específico, pérdida de peso, color y parámetros de textura). Las APH reducen los recuentos microbianos e incrementan la densidad y la G´ y G´´ de de los batidos. Los bizcochos obtenidos a partir de batidos tratados presentan un menor volumen debido a la pérdida de burbujas de aire por la presión, una corteza más oscura y una textura más dura respecto a aquellos que no fueron tratados. Los tratamientos APH tienen mayor efecto sobre las características de los batidos y de los bizcochos al final del tiempo de almacenamiento de los mismos. 2014-10-17T07:34:38Z 2014-10-17T07:34:38Z 2014 info:eu-repo/semantics/masterThesis http://uvadoc.uva.es/handle/10324/6604 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International