2026-04-27T19:55:45Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/669672024-03-22T20:01:41Zcom_10324_38col_10324_852
Rodríguez Nogales, José Manuel
González Pascual, José Luis
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
2024-03-22T13:54:14Z
2024-03-22T13:54:14Z
2023
https://uvadoc.uva.es/handle/10324/66967
Durante la fermentación alcohólica las levaduras mueren y sufren un proceso irreversible de autolisis celular llevado a cabo por acción de las propias enzimas celulares.
En este estudio se presentan distintas técnicas alternativas que podrían acelerar dicho proceso de lisis celular y de crianza del vino sobre sus lías: el uso de Altas Presiones Hidrostáticas (HHP) a 400, 500 y 600 MPa de presión y Ultrasonidos (US) a 30 %, 60 % y 90 % de amplitud, aplicados en diferentes
intervalos de tiempo (3, 5 y 10 min) sobre levaduras Saccharomyces cerevisiae suspendidas en un vino modelo. Además, se estudió el efecto de la aplicación de la enzima β-glucanasa sobre las lías tras la aplicación de los tratamientos.
Los resultados obtenidos para las diferentes muestras, después de 42 días de crianza sobre lías en agitación constante y temperatura controlada, muestran la existencia de diferencias significativas en la concentración de ácidos nucleicos, proteínas y polisacáridos analizados.
Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
Grado en Enología
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
Lías
Polisacáridos
Proteínas
Ácidos nucleicos
β-glucanasa
3302.02 Tecnología de la Fermentación
3309.01 Bebidas Alcohólicas
3309.29 Vino
Aplicación de altas presiones hidrostáticas y ultrasonidos para acelerar la lisis de las levaduras
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis