2026-04-27T20:17:46Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/697322024-12-11T09:11:26Zcom_10324_38col_10324_787
El efecto del uso de levaduras no-Saccharomyces para mejorar la calidad de los vinos tintos espumosos en el marco del cambio climático
Martín Sanz, Pablo
Rodríguez Nogales, José Manuel
Moyano Gracia, Raúl
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Saccharomyces
No–Saccharomyces
Crianza sobre lías
Vinos espumosos
Cambio climático
3309.29 Vino
El cambio climático está afectando a las características organolépticas y fisicoquímicas
de los vinos espumosos, obteniendo vinos con mayor grado alcohólico y menor acidez,
entre otras modificaciones. En la actualidad están surgiendo diferentes técnicas para
paliar estos efectos, como la crianza de los vinos sobre lías, la cual de manera tradicional
se ha realizado sobre cepas Saccharomyces. En nuestro estudio se realizaron 3
vinificaciones diferentes con coinoculación de cepas Saccharomyces y noSaccharomyces (NS) para elaborar el vino base (vinificación 1), adición de levaduras
inactivas NS en el vino base (vinificación 2) o adición de levaduras inactivas NS en el
licor de tiraje (vinificación 3). El objetivo del trabajo consiste en valorar las diferencias
fisicoquímicas en los vinos espumosos finales obtenidos en los tres procesos de
vinificación, de tal forma que encontremos resultados concluyentes que ayuden a
resolver los problemas asociados al cambio climático. Los resultados indicaron
diferencias entre las tres vinificaciones, encontrando los vinos espumosos con levaduras
inactivas NS en el licor de tiraje (vinificación 3) con menor grado alcohólico y
astringencia, siendo los vinos procedentes de la crianza con levaduras inactivas NS
(vinificación 2) los que mayor contenido polifenólico presentaron, mientras que los vinos
procedentes de la vinificación 1 mostraron características fisicoquímicas dispares.
Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
2024-09-12T12:03:22Z
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2024
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