2026-04-14T16:18:03Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/698092024-09-18T11:51:17Zcom_10324_38col_10324_787
Berguices Miguel, Sara
2024-09-17T11:44:22Z
2024-09-17T11:44:22Z
2024
https://uvadoc.uva.es/handle/10324/69809
La necesidad de un sistema alimentario más sostenible está impulsando una transición
proteica hacia una dieta más rica en proteínas vegetales. En este trabajo se han
caracterizado ingredientes proteicos de girasol, una oleaginosa cuya proteína es un
subproducto de la industria del aceite, y de lupino, una leguminosa con alto contenido
en proteína y fibra. Para ello se obtuvieron aislados proteicos a partir de concentrados
y se analizó su composición, fracciones proteicas y estructura secundaria de las
proteínas. También se analizaron sus características fisicoquímicas: propiedades
térmicas, tamaño de partícula y potencial zeta, capacidad de absorción de agua y
gelificación y solubilidad. Después, se simuló un procesado hidrotérmico en matrices
ricas en almidón de trigo a las que se adicionaron los concentrados y los aislados de
proteína, a fin de evaluar la integración de estos en la matriz y cómo afectan a la
microestructura y textura de los sistemas mixtos almidón-proteína. La adición de
concentrado de girasol produjo los geles más duros, siendo una de las principales
causas la diferencia entre fracciones proteicas, con la ausencia de la fracción 7S en
girasol, y prevalencia de proteínas 11S. Por otro lado, los aislados demostraron ser más
adecuados para su incorporación a productos almidonosos, en especial el aislado de
lupino, ya que modifica en menor medida la microestructura y textura de las matrices
mixtas.
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Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
Estudio de matrices almidonosas ricas en proteína vegetal durante el procesado
info:eu-repo/semantics/masterThesis