2026-04-23T20:24:20Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/700832024-09-23T19:02:19Zcom_10324_38col_10324_787
Caracterización fisicoquímica y microbiológica de kombuchas
Fernández Álvarez, Fernando José
Blanco Fuentes, Carlos Antonio
González Prado, Monica
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
La kombucha es una bebida elaborada tradicionalmente a base de té endulzado y
fermentado mediante una simbiosis de bacterias y levaduras, el SCOBY (Symbiotic
Culture Of Bacteria and Yeast), y que ha ganado popularidad en todo el mundo debido
a sus potenciales beneficios para la salud y su sabor característico.
Este estudio pretende describir el estado del arte de la reciente presencia en el mercado
de esta categoría de producto, ante la inexistencia de regulación específica, con el fin
de obtener un enfoque exhaustivo y actualizado que nos ofrezca conocimiento sobre
metodología de análisis, utilidad y rango de parámetros, oportunidades de mejora, o
variables en riesgo. Para ello, se ha realizado una caracterización fisicoquímica y
microbiológica con el propósito de entender mejor el impacto del proceso de
fermentación en la composición final de la kombucha y proporcionar una visión integral
del efecto de los microorganismos en el desarrollo de la bebida.
En los resultados obtenidos, se confirmó la presencia de los ácidos orgánicos
esperados, con el ácido glucónico como posible indicador de un proceso de elaboración
tradicional. El recuento microbiológico es proporcional al grado alcohólico y la
inestabilidad del producto. El ácido láctico también podría indicar un desequilibrio
fermentativo. El 58,4 % de las kombuchas superan el límite legal establecido para
bebidas no alcohólicas, lo que sugiere la necesidad de una regulación específica de
calidad para proteger estos productos y a sus consumidores
2024-09-23T06:43:04Z
2024-09-23T06:43:04Z
2024
2028-07-09
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spa
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Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
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