2026-05-05T22:01:29Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/709722025-01-29T09:18:19Zcom_10324_38col_10324_787
2024-10-28T09:57:59Z
urn:hdl:10324/70972
Especias y plantas aromáticas usadas en la elaboración de cerveza. Influencia en las características del producto final
Pavó Carbonell, Rodolfo
Blanco Fuentes, Carlos Antonio
Caballero Caballero, Isabel
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
En la actualidad las cervezas con adición de especias y plantas aromáticas están
adquiriendo notoriedad entre los consumidores, segmentando el mercado y ampliando
su cuota comercial. Ello fundamenta la búsqueda de nuevas formulaciones y la inclusión
de estas plantas como fuente de compuestos con probado efecto en el aumento de la
actividad antioxidante de las cervezas. El objetivo de esta revisión bibliográfica es
evaluar el conocimiento actual de la influencia de las especias y plantas aromáticas en
las características y el perfil sensorial de las cervezas. Asimismo, se analiza su empleo
como alternativa a la pasteurización y la repercusión sobre la vida útil del producto. El
uso de especias (jengibre, azafrán, cilantro y pimienta) y plantas románticas (albahaca
anisada, moringa, hierba limonaria, melisa y tomillo) en la elaboración de cervezas,
permite mejorar el perfil nutritivo y las propiedades funcionales, aportar sabores
distintivos, prescindir de la pasteurización e incrementar la estabilidad frente al
almacenamiento. Se ha demostrado que los procesos de elaboración pueden afectar a
los compuestos valiosos que estas plantas aportan a la cerveza artesanal. En
consecuencia, estudios futuros deberán identificar nuevos métodos para proteger el
nivel de compuestos bioactivos, aumentar la bioaccesibilidad y optimizar las
propiedades organolépticas.
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2024
2027-09-09
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spa
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