2026-05-05T19:27:51Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/709892024-10-28T20:03:34Zcom_10324_38col_10324_787
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dc
Blanco de la Cruz, Virginia
author
2024
La trufa negra (Tuber melanosporum) es una de las trufas que posee mayor valor
económico y gastronómico debido fundamentalmente a las propiedades organolépticas
que la caracterizan. Factores como su alta tasa de respiración, la proliferación de
microorganismos o la oxidación, entre otros, hace necesaria la utilización de métodos
de conservación para alargar la vida útil de este hongo que cuenta con un corto plazo
para su consumo desde su recolección, de entre 7 a 10 días bajo refrigeración.
En este trabajo que se llevó a cabo junto a la empresa ID Forest Biotecnología Forestal
Aplicada, S.L., se estudiaron diversos tratamientos de conservación que pueden alargar
la vida útil de la trufa negra con el objetivo de poder extender su comercialización fuera
de su temporada habitual para satisfacer la demanda de este producto a lo largo del
año.
Los tratamientos de deshidratación a bajas temperaturas, liofilización y ultracongelación
fueron analizados bajo criterios sensoriales y microbiológicos. En los resultados
obtenidos, se encontraron mayores similitudes sensoriales en los tratamientos de
liofilización y ultracongelación en comparación con la trufa fresca. En el caso del análisis
microbiológico, se observaron reducciones decimales de los recuentos microbianos
para los tres tratamientos, pero se enfatiza la necesidad de llevar a cabo tratamientos
de descontaminación previos a los de conservación.
La liofilización resultó ser el tratamiento más apropiado ya que no requiere el
mantenimiento de la cadena de frío, lo que reduciría los costes de la comercialización.
https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70989
Estudio de diferentes tratamientos de conservación de la trufa negra (Tuber melanosporum)