2026-04-27T20:21:31Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/709902024-10-28T20:03:35Zcom_10324_38col_10324_787
Antolín Puebla, Daniel
2024-10-28T14:24:56Z
2024-10-28T14:24:56Z
2024
https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70990
El uso de aromas es de gran importancia en alimentos procesados de pescado, en los
que se busca la mayor semejanza posible al aroma con el pescado blanco natural.
Este trabajo busca desarrollar un aroma natural a partir de muestras analizadas
sensorialmente por un panel de catadores entrenados. Se han estudiado diferentes
especies de pescado que han sido sometidas a diferentes técnicas culinarias de
cocción como sous-vide, vapor, horno o a la costra de sal. El análisis sensorial
posterior ha constado tanto de una parte cualitativa en búsqueda de notas aromáticas
características, como de un Análisis Cuantitativo Descriptivo (QDA) para determinar
las diferencias significativas entre las muestras. Las especies de agua salada de
pescados de roca presentaron notas aromáticas más cercanas a crustáceo, de gran
interés en productos de surimi; por el contrario, otras especies como los pescados
planos, presentaron notas “terrosas” no tan adecuadas para análogos de crustáceo.
Los pescados magros y semigrasos no destacaron por ninguna nota aromática, sino
que su componente principal fue el aroma a “pescado blanco”. Finalmente, se pudo
constatar que la alimentación del pescado afecta en gran medida a las notas
aromáticas de su carne una vez cocinada, pudiendo detectarse diferentes aromas en
una misma especie
spa
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Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
Estudio preliminar para el desarrollo de un aroma natural de pescado blanco destinado a procesados de pescado
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