2026-05-05T21:37:56Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/818412026-02-27T11:20:57Zcom_10324_38col_10324_787
2026-01-20T08:06:43Z
urn:hdl:10324/81841
Enriquecimiento del almidón de maíz con compuestos fenólicos y su impacto sobre sus propiedades tecnológicas y nutricionales
Torres Ramos, Jackeline Aneth
Ronda Balbás, María Felicidad
Villanueva Barrero, Marina
Vicente Fernández, Ainhoa
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Este estudio evaluó el efecto de la rutina y el ácido protocatéquico (PCA), en
concentraciones del 1 %, 5 % y 10 %, sobre las propiedades de empastado, reológicas,
térmicas y la digestibilidad medida in vitro del almidón de maíz. En el empastado, la rutina
incrementó la viscosidad final y la retrogradación, favoreciendo la reorganización durante el
enfriamiento, mientras que el PCA redujo estos parámetros junto con la viscosidad de pico
y la estabilidad, produciendo pastas menos resistentes. En las propiedades reológicas, la
rutina mantuvo un comportamiento elástico (tan δ < 1) y formó geles firmes y cohesivos,
con un punto de cruce solo con variaciones en las dosis del 1% y 10%, sin cambios
relevantes en la resistencia máxima al esfuerzo. Mientras que el PCA redujo los módulos
elástico y viscoso y desplazó el punto de cruce, dando lugar a geles más frágiles. En el
análisis térmico, la rutina tuvo un efecto moderado, mientras que el PCA disminuyó
drásticamente la retrogradación y amplió el rango de gelatinización. En la digestibilidad, la
rutina mostró un efecto leve, mientras que el PCA redujo significativamente el grado máximo
de hidrólisis. En conjunto, la rutina estabilizó la red del almidón, mientras que el PCA la
debilitó, evidenciando que los compuestos fenólicos permiten modular sus propiedades
funcionales y nutricionales
This study evaluated the effect of rutin and protocatechuic acid (PCA), at concentrations of
1 %, 5 %, and 10 %, on the pasting, rheological, thermal, and in vitro digestibility properties
of maize starch. In pasting analysis, rutin increased final viscosity and setback, favoring
reorganization during cooling, whereas PCA reduced these parameters along with peak
viscosity and stability, resulting in less resistant pastes. Regarding rheological properties,
rutin maintained elastic behavior (tan δ < 1) and formed firm, cohesive gels, with the
crossover point showing variations only at 1 % and 10 %, without relevant changes in
maximum resistance to stress. In contrast, PCA reduced the elastic and viscous moduli and
shifted the crossover point, leading to weaker and more fragile gels. Thermal analysis
showed that rutin had a moderate effect, while PCA drastically decreased retrogradation
and broadened the gelatinization range. In digestibility, rutin had a slight effect, whereas
PCA significantly reduced the maximum hydrolysis extent. Overall, rutin stabilized the starch
network, while PCA weakened it, demonstrating that phenolic compounds can modulate the
functional and nutritional properties of maize starch
2026-01-20T08:06:43Z
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2025
2028-12-30
info:eu-repo/semantics/masterThesis
https://uvadoc.uva.es/handle/10324/81841
spa
info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
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Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
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