2024-03-29T09:27:36Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/123412021-06-23T18:40:35Zcom_10324_30605com_10324_894col_10324_41
El Tef: cultivo de interés en el desarrollo de alimentos: estudio de sus características y potencial industrial
Abebe Zeleke, Workineh
Ronda Balbás, María Felicidad
Collar Esteve, Concepción
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Tef (Planta)-Industria
Harina
Alimentos
Pan
Se han estudiado las características ingenieriles y técnico-funcionales de la harina de tef [Eragrostis tef (Zucc.)Trotter] de tres variedades (DZ-01-99, DZ-Cr-37 y DZ-Cr-387), así como sus potenciales aplicaciones alimentarias. La variedad y el tipo de molino afectaron notablemente a sus características. En general presentaron peores características de flujo y más sensibilidad a cambios de humedad que las harinas de trigo y arroz. La viscoelasticidad de los geles y las propiedades texturales sugieren que las harinas de tef serían ingredientes adecuados en formulaciones de alimentos tipo gel. La incorporación de tef en masas panarias de trigo redujo ambos módulos viscoelasticos y aumentó la capacitancia mecánica de las masas, condujo a panes tipo chapata de calidad adecuada, con mayor contenido mineral y menor velocidad de digestión del almidón. Los panes con DZ-01-99 mostraron mayor contenido en flavonoides y actividad anti-radical que el resto de variedades y que el pan control.
2015-07-14T08:33:42Z
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2015
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/12341
b1710746
10.35376/10324/12341
eng
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Hispana
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