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Enrique Rosón, Fernando Girbés Juan, Tomás Universidad de Valladolid. Facultad de Medicina El consumo de la soja está muy extendido actualmente por todo el mundo. Por ello es necesario conocer los efectos que tiene este producto y sus derivados sobre la salud. Se estudiaron los principales antinutrientes que se encuentran en la composición de la soja: los inhibidores de proteasas (inhibidores de Kunitz y Bowman-Birk), inhibidores de amilasa, inhibidores de lipasa y ácido fítico. Estos antinutrientes condicionan la digestión y la absorción de los alimentos, y se han relacionado históricamente con varias enfermedades. Sin embargo en algunos casos, como el inhibidor de Bowman-Birk, se han identificado posibles beneficios para enfermedades como el cáncer y se buscan posibles utilidades farmacológicas. El conocimiento de estos elementos por parte de la industria está condicionando las técnicas empleadas para producir derivados de la soja con mayor calidad. Se busca cómo reducir el contenido de antinutrientes sin disminuir otros componentes beneficiosos como las isoflavonas o la lunasina. Podemos concluir que el consumo moderado de soja es seguro en personas sanas. 2017-08-22 2017-08-22 2017 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis http://uvadoc.uva.es/handle/10324/24946 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International