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oai:uvadoc.uva.es:10324/320262021-06-24T02:57:06Zcom_10324_30605com_10324_894col_10324_41

00925njm 22002777a 4500 dc Roman Rivas, Laura author 2018 El objetivo de esta tesis es el desarrollo de nuevos productos a base de plantas con mejor valor físico, organoléptico y/o nutricional utilizando harinas extruidas como ingrediente funcional. Se evaluó el efecto de aspectos tales como la fuente de almidón, el tamaño de partícula o la severidad del tratamiento de extrusión de las harinas. Las harinas extrusionadas se utilizaron para elaborar mahonesas y bizcochos reducidos en grasa aprovechando la gran capacidad de absorción-retención de agua en frío del almidón pregelatinizado. Aprovechando este poder espesante se elaboraron salsas instantáneas, sin calentamiento, y rebozados fritos con mayor crujiencia y mejor valoración organoléptica. A su vez, se estudió el efecto de la fragmentación durante la extrusión a la hora de reducir la dureza de los geles de almidón y, por tanto, de los fenómenos de endurecimiento/sinéresis. Por último, la fragmentación se aprovechó para aumentar el almidón lentamente digestible en panes sin gluten. http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32026 b1796686 10.35376/10324/32026 Harina-Extrusión Role of starch gelatinization and fragmentation in extruded flour functionality