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oai:uvadoc.uva.es:10324/334722025-02-06T12:55:32Zcom_10324_30605com_10324_894col_10324_41

00925njm 22002777a 4500 dc Villanueva Barrero, Marina author 2018 Esta tesis doctoral aborda el estudio de diferentes mecanismos de estructuración de sistemas sin gluten. Por una parte, la creación de estructura mediante la incorporación de proteínas exógenas y el efecto de la adición de ácidos orgánicos, una alternativa tecnológica que encierra un evidente interés físico-químico y nutricional. Por otro lado, el cambio en las propiedades tecnológicas de las matrices sin gluten –harina, almidones o mezclas de almidones y proteínas-, mediante el empleo de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas, siendo éste un método novedoso y apenas investigado. Se han estudiado fundamentalmente dos tipos de matrices: sistemas panarios (masas de pan y panes) y geles alimentarios. Los resultados obtenidos han demostrado que ambos mecanismos son eficaces para modificar las propiedades de los sistemas y por lo tanto, la calidad tecnológica, organoléptica y nutricional de los panes libres de gluten. http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33472 10.35376/10324/33472 Dietas sin gluten Harina-composición Structuring gluten-free systems: effect of formulation and physical modification of ingredients