2024-03-28T17:11:51Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/334722021-06-24T02:57:30Zcom_10324_30605com_10324_894col_10324_41
Villanueva Barrero, Marina
2018-12-14T09:51:32Z
2018-12-14T09:51:32Z
2018
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33472
10.35376/10324/33472
Esta tesis doctoral aborda el estudio de diferentes mecanismos de estructuración de sistemas sin gluten. Por una parte, la creación de estructura mediante la incorporación de proteínas exógenas y el efecto de la adición de ácidos orgánicos, una alternativa tecnológica que encierra un evidente interés físico-químico y nutricional. Por otro lado, el cambio en las propiedades tecnológicas de las matrices sin gluten –harina, almidones o mezclas de almidones y proteínas-, mediante el empleo de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas, siendo éste un método novedoso y apenas investigado. Se han estudiado fundamentalmente dos tipos de matrices: sistemas panarios (masas de pan y panes) y geles alimentarios. Los resultados obtenidos han demostrado que ambos mecanismos son eficaces para modificar las propiedades de los sistemas y por lo tanto, la calidad tecnológica, organoléptica y nutricional de los panes libres de gluten.
spa
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Dietas sin gluten
Harina-composición
Structuring gluten-free systems: effect of formulation and physical modification of ingredients
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis