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Structuring gluten-free systems: effect of formulation and physical modification of ingredients Villanueva Barrero, Marina Ronda Balbás, María Felicidad Collar Esteve, Concepción Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias Dietas sin gluten Harina-composición Esta tesis doctoral aborda el estudio de diferentes mecanismos de estructuración de sistemas sin gluten. Por una parte, la creación de estructura mediante la incorporación de proteínas exógenas y el efecto de la adición de ácidos orgánicos, una alternativa tecnológica que encierra un evidente interés físico-químico y nutricional. Por otro lado, el cambio en las propiedades tecnológicas de las matrices sin gluten –harina, almidones o mezclas de almidones y proteínas-, mediante el empleo de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas, siendo éste un método novedoso y apenas investigado. Se han estudiado fundamentalmente dos tipos de matrices: sistemas panarios (masas de pan y panes) y geles alimentarios. Los resultados obtenidos han demostrado que ambos mecanismos son eficaces para modificar las propiedades de los sistemas y por lo tanto, la calidad tecnológica, organoléptica y nutricional de los panes libres de gluten. Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal Doctorado en Ciencia e Ingeniería Agroalimentaria y de Biosistemas 2018-12-14T09:51:32Z 2018-12-14T09:51:32Z 2018 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis https://doi.org/10.35376/10324/33472 http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33472 spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf