2026-04-14T18:39:50Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/320262021-06-24T02:57:06Zcom_10324_30605com_10324_894col_10324_41
Role of starch gelatinization and fragmentation in extruded flour functionality
Roman Rivas, Laura
Gómez Pallarés, Manuel
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Harina-Extrusión
El objetivo de esta tesis es el desarrollo de nuevos productos a base de plantas con mejor valor físico, organoléptico y/o nutricional utilizando harinas extruidas como ingrediente funcional. Se evaluó el efecto de aspectos tales como la fuente de almidón, el tamaño de partícula o la severidad del tratamiento de extrusión de las harinas. Las harinas extrusionadas se utilizaron para elaborar mahonesas y bizcochos reducidos en grasa aprovechando la gran capacidad de absorción-retención de agua en frío del almidón pregelatinizado.
Aprovechando este poder espesante se elaboraron salsas instantáneas, sin calentamiento, y rebozados fritos con mayor crujiencia y mejor valoración organoléptica. A su vez, se estudió el efecto de la fragmentación durante la extrusión a la hora de reducir la dureza de los geles de almidón y, por tanto, de los fenómenos de endurecimiento/sinéresis. Por último, la fragmentación se aprovechó para aumentar el almidón lentamente digestible en panes sin gluten.
2018-10-08T07:58:50Z
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2018
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32026
b1796686
10.35376/10324/32026
spa
info:eu-repo/semantics/openAccess
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Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International