RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 El Tef: cultivo de interés en el desarrollo de alimentos: estudio de sus características y potencial industrial
A1 Abebe Zeleke, Workineh
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Tef (Planta)-Industria
K1 Harina
K1 Alimentos
K1 Pan
AB Se han estudiado las características ingenieriles y técnico-funcionales de la harina de tef [Eragrostis tef (Zucc.)Trotter] de tres variedades (DZ-01-99, DZ-Cr-37 y DZ-Cr-387), así como sus potenciales  aplicaciones alimentarias. La variedad  y el tipo de molino afectaron notablemente a sus características. En general presentaron peores características de flujo y más sensibilidad a cambios de humedad que las harinas de trigo y arroz. La viscoelasticidad de los geles y las propiedades texturales sugieren que las harinas de tef serían ingredientes adecuados en formulaciones de alimentos tipo gel. La incorporación de tef en masas panarias de trigo redujo ambos módulos viscoelasticos y aumentó la capacitancia mecánica de las masas, condujo a panes tipo chapata de calidad adecuada, con mayor contenido mineral y menor velocidad de digestión del almidón. Los panes con DZ-01-99 mostraron mayor contenido en flavonoides y actividad anti-radical que el resto de variedades y que el pan control.
YR 2015
FD 2015
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/12341
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/12341
LA eng
DS UVaDOC
RD 23-nov-2024