RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Enriquecimiento de panes sin gluten con (1-3)(1-6) Betaglucanos
A1 Vela Corona, Antonio José
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Enfermedad celíaca
K1 Gluten
AB La enfermedad celíaca es un trastorno genético que afecta a aproximadamente el 2% de la población, y un problema que enfrentan las personas que la padecen es encontrar alimentos con buena calidad nutricional y organoléptica adaptados a su dieta exenta de gluten. El pan es un producto adecuado para mejorar su calidad nutricional, ya que es un alimento básico de la alimentación, y su calidad suele verse afectada con la ausencia del gluten. Por ello, en este estudio se trabajó con tres β-glucanos del tipo (1-3)(1-6) (dos derivados de levadura y uno de hongo) incorporados en cuatro dosis (0%, 0,5%, 1% y 2%) a masas y a panes. El trabajo se realizó sobre su efecto en masas a hidratación constante, y en panes sin gluten con hidratación adaptada. Los β-glucanos mostraron comportamientos diferentes, siendo SBG el que mostró un comportamiento más parecido al control, mientras que los β-glucanos insolubles mostraron mayores diferencias. La incorporación de todos ellos generó masas más consistentes. La adición de β-glucanos representó un aumento del volumen específico de los panes, una disminución de su dureza, y unos panes más claros. Se observó en los panes con BG una disminución en su dureza en su envejecimiento.
YR 2015
FD 2015
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/14340
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/14340
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 23-nov-2024