RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Caracterización de distintas proteínas de uso alimentario
A1 Gutiérrez de la Fuente, Ángel Luis
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Alimentos - Proteínas
AB Las proteínas son ingredientes ampliamente empleados en la formulación de alimentos, no sólo por su interés nutricional, sino también por las propiedades funcionales que aportan. Actualmente, hay una carencia de estudios sistemáticos sobre propiedades funcionales de las proteínas, que abarquen distintas procedencias. Es por ello que este trabajo se plantea con el ánimo de elaborar una recopilación de datos, sobre funcionalidad alimentaria, de proteínas de diversa naturaleza (cereal, leguminosa, tubérculo, lácteo, huevo, carne), a fin de realizar un análisis comparativo para su caracterización. Con este objetivo, se seleccionó una serie de ensayos para valorar sus atributos sobre propiedades de hidratación (capacidad de captación y retención de agua e hinchado), emulsión (capacidad y estabilidad) y espumado (capacidad y estabilidad) que permitió evaluar la expresión funcional de cada proteína según la medida de carácter que manifestó en el ensayo. Los resultados más destacados fueron los siguientes: las proteínas cárnicas y el aislado de soja mostraron los mejores comportamientos en los ensayos de hidratación. Por su parte, las proteínas de guisante se caracterizaron por su versatilidad y grado de emulsión y las proteínas de patata exhibieron una alta capacidad de espumado. El nivel de expresión funcional mostrado por algunas proteínas aquí evaluadas parecen justificar su incorporación en matrices alimentarias adecuadas para su necesidad tecnológica.
YR 2015
FD 2015
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/14905
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/14905
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 16-ago-2024