RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Extracción y reología de Betaglucanos de cebada y elaboración de masas de pan sin gluten enriquecidas con los extractos
A1 Rivero Hernández, Miguel
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Pan-Análisis
K1 Gluten
K1 Enfermedad celíaca-Aspecto nutritivo
AB La materia prima utilizada ha sido la cebada H13 tipo waxy, una cebada desnuda, es decir sincáscara, con un contenido de beta-glucanos del 4,51%, de la que se obtuvieron tres extractosdistintos: el primero procedente de la harina integral de la cebada (18,8 % de 􀈻-glucanos), elsegundo de esa misma harina integral tratada con etanol para inactivar las betaglucanasas (21,5 %de 􀈻-glucanos), y el tercero procedente de la fracción gruesa de la molienda pretratadaigualmente con etanol (27,4% de 􀈻-glucanos). A partir de estos 3 extractos se llevaron a cabodisoluciones acuosas a distintas concentraciones (3, 5, 7 y 9%) y se estudió su reología a través deensayos de flujo y ensayos oscilatorios de esfuerzo y frecuencia, observándose en los primeros quelos extractos 2 y 3 se comportan como pseudoplásticos y el extracto 1 como newtoniano, y en lossegundos, es decir, en los ensayos oscilatorios, que los tres extractos se comportan como un sólidoviscoelástico (gel), pasando a comportarse como un líquido viscoelástico a bajas frecuencias.Como segunda fase del estudio, los tres extractos obtenidos se añadieron también a masas de panestudiándose reológicamente sus características para ver la viabilidad de dichas masas comosustitutivas de otras con gluten, observándose un aumento de los módulos viscoelásticos respectoa la masa control, aunque sin conseguir los niveles de consistencia que se alcanzan con otrossustitutivos.
YR 2012
FD 2012
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/1688
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/1688
LA spa
NO Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 28-nov-2024