RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Influencia de la homogeneización, el contenido en proteína y el fermento en la Calidad del yogur de vaca azucarado batido
A1 Romero Sánchez, Lucía
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Yogur-Fabricación
AB El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la influencia de la homogeneización, del contenido en proteínas y del fermento, en la calidad del yogur batido azucarado de vaca. Para realizar este estudio se han realizado dos ensayos diferentes, en el primero únicamente se modificó el contenido en proteínas mediante el empleo de leche en polvo, mientras que en el segundo se modificaron las condiciones de homogeneización, el contenido en proteínas y el tipo de fermento empleado. Se han llevado a cabo análisis del perfil de acidificación, microbiológicos, fisicoquímicos, físicos y se ha completado con un análisis sensorial. Con los resultados obtenidos se ha concluido que la homogeneización y al aumento del contenido en proteínas aumentan los parámetros de textura, el grado de tixotropía y el comportamiento elástico, aunque la homogeneización disminuye la viscosidad mientras que el contenido en proteínas lo aumenta. El fermento seleccionado, el YF-903, ha aportado mayores valores de textura que el otro fermento ensayado, el Advance. Sin embargo, el fermento Advance proporciona mayores valores de viscosidad. La prueba sensorial de preferencia mostró que no había diferencias significativas entre los yogures estudiados.
YR 2016
FD 2016
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/18973
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/18973
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 16-abr-2024