RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de la viscosidad de distintos tipos de chocolate durante la etapa de conchado líquido
A1 Palomo Calvo, Aida
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Chocolate - Análisis
AB En este trabajo se ha llevado a cabo un estudio de la evolución de la viscosidad delchocolate durante la etapa de conchado líquido. Las propiedades reológicas sonfundamentales, influyen tanto en el proceso productivo del chocolate (conchado,atemperado, moldeo y durante las operaciones de bombeo) como en la calidad finaldel producto, puesto que aportarán la textura y las características de fusión en la bocaadecuadas. Estas propiedades se ven afectadas por el tamaño de partícula, elcontenido de humedad, la composición de ingredientes y por el proceso deelaboración. Para llevar a cabo este estudio se han medido los parámetros reológicos(viscosidad plástica, esfuerzo umbral, índice de consistencia e índice de flujo) de 43muestras de chocolate, constituidas por chocolate blanco, blanco con maltitol, conleche, con leche con maltitol y negro con distintos porcentajes de cacao. También sehan medido el porcentaje de humedad y el tamaño de partícula.Los parámetros reológicos del chocolate, el tamaño de partícula y el porcentaje dehumedad no se han visto afectados por el tiempo de conchado líquido. Por elcontrario, si se ven influenciados por la composición de ingredientes del chocolate.
YR 2016
FD 2016
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/20845
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/20845
LA spa
DS UVaDOC
RD 08-ago-2024