RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Efecto de la cocción sobre las albúminas y globulinas de las setas comestibles Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus
A1 Sánchez Ramos, Samuel
A2 Universidad de Valladolid. Facultad de Medicina
K1 Setas comestibles
K1 Agaricus bisporus
K1 Pleurotus ostreatus
AB Las setas son un alimento que ha sido consumido desde la antigüedad y que se ha conservado hasta nuestros días. En los últimos años ha habido un interés creciente en cuanto a los efectos beneficiosos y propiedades medicinales que las setas pueden ofrecer. En este sentido, las proteínas son moléculas que presentan varios de estos efectos en los seres vivos. Es importante recalcar que en nuestra cultura lo más habitual es consumirlas tras algún tipo de cocinado, lo cual puede afectar a la estructura y composición de las proteínas y por tanto podrían dejar de ejercer sus efectos.El presente trabajo se centra en la observación del perfil proteínico de las setas A. bisporus y P. ostreatus y de cómo afectan los procesos de cocción a este perfil. Los resultados observados en este estudio muestran diferencias significativas entre el pie y el sombrero en ambas setas, el número de proteínas que están presentes en ambas es bajo, siendo mayor en P. ostreatus que en A. bisporus. La cocción produjo una pérdida en la cantidad de proteínas, afectando especialmente a las proteínas de alto peso molecular. Una de las proteínas del sombrero de P. ostreatus se encontró en todas las muestras. En las muestras de sombrero de A. bisporus salteado se encontraron dos bandas que también aparecían en el extracto crudo.
YR 2017
FD 2017
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/24937
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/24937
LA spa
DS UVaDOC
RD 02-dic-2024