RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de las propiedades tecnológicas de nanofibras de celulosa obtenidas por diferentes procedimientos y su aplicación a procesos de elaboración de panes con gluten
A1 Miguélez Santos, Sonia
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Reología
K1 Pan-Análisis
AB La inclusión de fibra dietética en la matriz alimentaria puede incrementar la ingesta diaria de estecomponente reduciendo el riesgo de padecer ciertas enfermedades crónicas. Aunque no se hayademostrado su total inocuidad, las fibras insolubles de celulosa de tamaño "nano" constituyen unpotencial ingrediente natural en matrices como el pan de trigo. Debido a la carencia deinvestigaciones científicas, hemos estudado el efecto de la adición de nanofibras de celulosa,obtenidas mediante métodos mecánicos y enzimáticos, en la calidad del pan. A pesar de que elperfil de viscosidad y las propiedades viscoelásticas de las nanofibras obtenidas por mediosmecánicos fueron más notables, han sido las de origen enzimático las que mejoran la calidad delpan. A bajas concentraciones se incrementó el volumen específico, la uniformidad de la miga y seredujo la dureza del pan. Si bien queda pendiente realizar análisis sensoriales que demuestren laaceptabilidad por parte de los consumidores.
YR 2017
FD 2017
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/26559
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/26559
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 17-jul-2024