RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de enriquecimiento proteico de bizcochos
A1 Báscones Ruiz, Guillermo
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Confitería-Análisis
K1 Proteínas
K1 Bizcocho
K1 Gluten
K1 Interacciones
K1 Propiedades
AB El objetivo de este estudio es investigar las interacciones de las diferentes proteinas con losdemás ingredientes del bizcocho , observando su comportaminento en la mezcla de la harina, en el batido, tras su horneado y una semana después del mismo. Después de hacer estascomprobaciones, se obtuvieron las siguientes conclusiones. En cuanto a las propiedades dehidratación, las proteinas vegetales aumentaron la capacidad de retención de agua, al contrario de lo que sucedió en las de origen animal. En el caso del comportamiento viscoso, los batidos con proteína de huevo presentaron una viscosidad similar a la muestra control, seguido de las proteínas de suero, arroz y por último las de guisante. En lo que corresponde a la dureza, la proteína de arroz se comportó de manera siminal al control, observándose relevantes diferencias con un porcentaje del 45 %.
YR 2017
FD 2017
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29351
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29351
LA spa
DS UVaDOC
RD 02-dic-2024