RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Modificación física de harina de trigo sarraceno. Impacto sobre la reología de las masas y la calidad de los panes sin gluten
A1 Plaza Calzada, Marta
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Harina-Análisis
K1 Reología
K1 Tratamiento microondas
K1 Harina
K1 Sin gluten
K1 Panes
AB En los últimos años se ha incrementado el número de investigaciones sobre laelaboración de masas y panes sin gluten, debido al elevado número de pacientesintolerantes a esta proteína. En el presente estudio se han elaborado masas y panessin gluten sustituyendo harina de arroz por harina de trigo sarraceno tanto nativo comotratado hidrotérmicamente mediante microondas a 1000W durante 8min, a dosis del30%, 50% y 70%. Para ver el comportamiento viscoelástico de las masas se llevaron acabo ensayos oscilatorios (barrido de esfuerzos y barrido de frecuencias) en los quese pudo observar que el empleo de trigo sarraceno tratado hidrotérmicamentemediante microondas condujo a masas con una estructura más fortalecida. En cuantoa las propiedades física de los panes, se obtuvo mayor volumen específico y menordureza de la miga para las muestras sometidas a tratamiento, a diferencia del color dela corteza y de la miga que no presentó grandes diferencias.
YR 2017
FD 2017
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29442
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29442
LA spa
DS UVaDOC
RD 17-jul-2024