RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Analysis of volatile compounds in breads  and related products: Improvement of gluten-free breads aroma
A1 Pico Carbajo, Joana
A2 Universidad de Valladolid. Facultad de Ciencias
K1 Cromatografía de gases
K1 Espectrometría de masa
K1 Pan
K1 Dietas sin gluten
AB Inicialmente se desarrolló una metodología de extracción con disolvente y se comparó con la metodología SAFE. Posteriormente se hicieron estudios del tiempo máximo de congelación de las muestras y de inhibición de la fermentación residual para el aroma de masas de pan. Se continuó con la evolución del perfil aromático desde la masa hasta la miga de panes sin gluten. A continuación se analizaron migas de panes sin gluten por SHS-GC/MS y DHS-GC/MS, concluyéndose que mezclas de harina de quinoa y almidón de maíz mejoraban el aroma del pan. Se estudió después el aroma de las harinas y almidones sin gluten mediante SPME-GC/QTOF y finalmente el aroma de cortezas de pan sin gluten por SPME-GC/QTOF. Una mezcla de harina de teff y almidón de maíz proporcionaría cortezas con aromas más agradables. Con todo esto se propuso una mezcla de harinas de quinoa y teff  con almidones de maíz y trigo para mejorar el aroma final del pan sin gluten.
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29499
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29499
LA eng
NO Departamento de Química Analítica
DS UVaDOC
RD 17-abr-2024