RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Modificación de harinas sin gluten de alto valor nutricional por tratamiento microondas. Efecto sobre las fracciones proteicas
A1 Manso Refoyo, Silvia
A2 Universidad de Valladolid. Facultad de Medicina
K1 Tef
K1 Trigo sarraceno
K1 Harinas sin gluten
K1 Tratamiento microondas
K1 Análisis proteico
AB Las harinas de cereales o pseudocereales sin gluten se usan cada vez más en laindustria alimentaria debido a su alto valor nutricional y a su buena composición proteica.El uso del tratamiento hidrotérmico mediante microondas, se emplea para modificarfísicamente estas harinas y mejorar sus características sensoriales y organolépticas.Aunque hay muchos estudios realizados sobre la influencia del microondas en elalmidón de las harinas, no hay estudios sobre cómo afecta este tratamiento a lasproteínas. Debido a esto, en el presente trabajo se ha estudiado el efecto hidrotérmicodel microondas sobre el contenido proteico de las harinas de tef, trigo sarraceno, alpiste,quinoa y arroz.Tras humedecer las harinas al 30% y aplicarles el tratamiento microondas durante 8min, la composición proteica de las harinas se ha analizado mediante diferentestécnicas. En el caso del tef y el trigo sarraceno, se realizó un fraccionamiento proteicopara extraer las 4 fracciones proteicas descritas por Osborne. Las fracciones proteicasobtenidas y los extractos crudos de las harinas, se analizaron mediante electroforesisen gel de poliacrilamida con dodecilsulfato sódico, al igual que las otras harinas.Mediante este análisis se observaron pocas diferencias entre las bandas proteicas delas harinas con y sin tratamiento, excepto en el caso del tef, donde no se apreciabanbandas en la harina tratada. Tras la hidrólisis ácida de las harinas y mediante HPLC sedeterminó la concentración de aminoácidos totales y libres. Tras el análisis estadísticode los datos, apenas hubo diferencias significativas entre las harinas tratadas y sin trataren los Aa totales, pero en el caso de los Aa libres el tratamiento si ejerce un efectosignificativo sobre las harinas.
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/31276
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/31276
LA spa
DS UVaDOC
RD 09-ene-2025