RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de la mejora de la funcionalidad de harinas y almidones sin gluten mediante tratamientos físicos innovadores
A1 Pablos Alcalde, Sara de
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Harina - Tratamiento
K1 Harina
K1 Almidón
K1 Gluten
K1 Gelatinización
K1 Retrogradación
AB El actual crecimiento del mercado de productos sin gluten se debe a la alta incidencia de la enfermedad celiaca junto con consumidores que demandan este tipo de productos por hábitos culturales y dietéticos. El gluten ejerce un papel fundamental y es el principal responsable de las características viscoelásticas de la masa, por lo que obtener productos sin gluten de elevada calidad es un reto tecnológico. La presente revisión tiene como objetivo discutir los principales resultados de la modificación física de harinas de cereales y pseudocereales y almidones sin gluten, de diferente origen botánico, a través de técnicas de procesado innovadoras. Estas tecnologías mejoran la funcionalidad, al modificar la estructura molecular del almidón, como principal componente, e influir en los procesos de gelatinización-retrogradación. Tratamientos hidrotérmicos o asistidos con microondas, aportan una estabilidad térmica mejorada y disminuyen la retrogradación. Las altas presiones hidrostáticas, por otro lado, mejoran la elasticidad y viscosidad, y en consecuencia, la retención de gas, volumen y textura de la masa. Técnicas menos estudiadas como los ultrasonidos o pulsos eléctricos, también aportan efectos positivos. En base a ello, los productos desarrollados a partir de estas harinas y almidones tratados presentan características reológicas adecuadas y son aceptados por el consumidor. Muchas de estas tecnologías, a su vez, se caracterizan por ser medioambientalmente seguras al no dejar residuos y en muchos casos de bajo coste operacional. Si bien es cierto, condiciones de proceso o diferencias en el origen botánico son variables que influyen en gran medida en los resultados obtenidos y que requieren un mayor estudio.
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/31505
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/31505
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 26-nov-2024