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T1 Coinoculación de bacterias lácticas encapsuladas en biocomposites de alginato-sílice para el desarrollo de la fermentación maloláctica en vinos tintos
A1 Villacorta Frontela, Virginia
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Vinos y vinificación - Microbiología
K1 Fermentación maloláctica
K1 Biocomposites
K1 Encapsulación
K1 Alginato-sílice
AB Resumen: La fermentación maloláctica (FML) es una etapa crucial en la elaboración del vino tinto, y en algún vino blanco, cuyo inicio y finalización sigue siendo un reto bajo las condiciones actuales de vinificación. En el presente trabajo se pretende evaluar el impacto de la encapsulación de Oenococcus oeni en geles mixtos de alginato (ALG) y alginato-sílice (ALG-Si) en el desarrollo de la FML bajo condiciones de pH y grado alcohólico (GA) poco favorables para su inicio y finalización. Se ensayaron dos momentos para la inoculación de las bacterias (tanto en estado libre como encapsuladas). En el primero se realizó una inoculación de forma secuencial de las bacterias una vez terminada la fermentación alcohólica (FA), por el contrario en el segundo caso se coinocularon las levaduras y las bacterias al inicio de la FA. Se realizó un seguimiento de la FA y la FML, y una caracterización analítica de los distintos vinos una vez acabada la FML. La inoculación de las bacterias encapsulada en geles de ALG-Sien el vino, una vez acabada la FA, logró completar la FML en los vinos elaborados con mostos con una alta concentración en azúcares, mientras las bacterias en estado libre y las encapsuladas en ALG no pudieron finalizar el proceso fermentativo. La inoculación simultánea de levaduras y bacterias encapsuladas en ALG-Si permitió una reducción significativa del tiempo necesario para completar la FML en mostos con una alta concentración en azúcares y bajo pH, sin una modificación notable en la composición fisico-química de los vinos (en comparación con la inoculación secuencial).
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/31521
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/31521
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 17-jul-2024