RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Efecto de derivados del alga gracilaria (harina y agar hidrolizado) sobre las propiedades del almidón
A1 Martín García, Francisco Javier
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Harina - Tratamiento
K1 Almidón - Elaboración
K1 Agar hidrolizado
K1 Harina de gracilaria
K1 Propiedades fisicoquímicas
K1 Almidón de maíz
AB Los productos ecológicos, “clean label” y saludables marcan las nuevas tendencias del mercado. Los hidrocoloides gelificantes cumplen una función esencial en algunas elaboraciones, pero es difícil encontrar sustitutos adecuados con certificación ecológica. Por otra parte en algunas aplicaciones se requiere el uso de productos con menor poder gelificante. En este trabajo se lleva a cabo una comparación del efecto sobre las propiedades del almidón de maíz de la harina de alga Gracilaria (HG), un sustituto ecológico de los hidrocoloides, y las del agar hidrolizado (AH), un derivado del agar con menor poder gelificante. Mientras la HG incrementa las propiedades de hidratación en frío del almidón nativo el AH apenas las modifica. Ambos productos reducen el pico de viscosidad en el RVA e incrementan la G’ y G” de las pastas obtenidas. En cuanto a los geles formados, los que contienen HG son más oscuros y duros que los de almidón nativo y los que contienen AH.
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/31523
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/31523
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 13-sep-2024