RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Role of starch gelatinization and fragmentation in extruded flour functionality
A1 Roman Rivas, Laura
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Harina-Extrusión
AB El objetivo de esta tesis es el desarrollo de nuevos productos a base de plantas con mejor valor físico, organoléptico y/o nutricional utilizando harinas extruidas como ingrediente funcional. Se evaluó el efecto de aspectos tales como la fuente de almidón, el tamaño de partícula o la severidad del tratamiento de extrusión de las harinas. Las harinas extrusionadas se utilizaron para elaborar mahonesas y bizcochos reducidos en grasa aprovechando la gran capacidad de absorción-retención de agua en frío del almidón pregelatinizado.Aprovechando este poder espesante se elaboraron salsas instantáneas, sin calentamiento, y rebozados fritos con mayor crujiencia y mejor valoración organoléptica. A su vez, se estudió el efecto de la fragmentación durante la extrusión a la hora de reducir la dureza de los geles de almidón y, por tanto, de los fenómenos de endurecimiento/sinéresis. Por último, la fragmentación se aprovechó para aumentar el almidón lentamente digestible en panes sin gluten.
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32026
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32026
LA spa
NO Departamento de Ciencias Agroforestales
DS UVaDOC
RD 28-nov-2024