RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Enriquecimiento de panes sin gluten con mezclas proteicas
A1 Sader de Melo, Thais
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Gluten
K1 Pan-Investigación
K1 Panes
K1 Gluten free
K1 Celiaquía
K1 Almidón de maíz
K1 Proteína
AB El presente estudio trata sobre el efecto de diferentes niveles de hidratación de las masas en el volumen específico de panes sin gluten enriquecidos proteicamente (30%), los cuales se elaboraron con proteínas de guisante y/o clara de huevo y almidón de maíz. El objetivo de esta modelización fue encontrar cual debería ser el nivel de hidratación de cada muestra para conseguir un determinado volumen específico. En este estudio el volumen a conseguir fue de 5 cm3/g. Los panes resultantes a dicho volumen fueron evaluados en términos de reología de las masas y textura, color y apariencia de los panes. La masa más consistente fue la control, mientras que la masa enriquecida solo con proteína de clara de huevo (con menores valores de G' y G"), fue la menos consistente. Los panes con mayor proporción de proteína de clara de huevo presentaron migas con un alveolado más cerrado, cortezas menos oscuras y panes con mayor dureza.
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32131
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32131
LA spa
DS UVaDOC
RD 22-nov-2024