RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de enriquecimiento proteico de bizcochos Layer
A1 Alcalá Peña, Eddy Alberto
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Confitería - Análisis
K1 Harina de arroz - Análisis
AB Este estudio tiene el objetivo de analizar el efecto de proteínas de suero, huevo y guisante en las propiedades de bizcochos tipo layer sin gluten elaborados con harina de arroz. La harina fue sustituida con 45 % de mezclas de proteína. Se analizaron las propiedades de hidratación de la mezcla de harina con proteína, la densidad, viscosidad, pH y microestructura de la masa y las propiedades del bizcocho (pérdida de peso, volumen específico, textura y color). En relación con las propiedades de hidratación se observó que las proteínas de guisante aumentaron la capacidad de retención de agua, al contrario que las proteínas de suero y de huevo. Se observó una relación positiva entre la viscosidad y la densidad, siendo la proteína de guisante la que más influyó en estos parámetros. Sin embargo, el pH no sufrió variaciones significativas. Respecto a la microestructura de los batidos se observó que la proteína de suero aumentó el número de burbujas y la proteína de guisante lo redujo. En el caso de las propiedades de los bizcochos se observó que la proteína de suero aumentó significativamente el volumen específico y la pérdida de peso y, como consecuencia aumentó también el índice de simetría. Respecto a la textura se produjo un aumento importante de la dureza en aquellas muestras en las que el contenido de proteína de huevo es alto. En cuanto al color de la corteza no se obtuvieron resultados significativos entre el tipo de proteína y los parámetros L*a*b*. Respecto al color de la miga se observó un aumento de la luminosidad con un contenido de proteínas de origen animal mayor, el parámetro a* aumentó con la proteína de guisante y el parámetro b* se incrementó con la proteína de huevo.
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33137
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33137
LA spa
DS UVaDOC
RD 11-jul-2024