RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Desarrollo de crackers sin gluten a partir de teff con alta capacidad antioxidante
A1 Pérez Montero, Carolina
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Harina de tef
K1 Galletas - Industria y comercio
AB El Teff, un cereal antiguo autóctono del este de África (Etiopía y Eritrea), se perfilacomo una de las alternativas en el desarrollo de productos sin gluten con un interesantevalor nutricional. La harina integral de este cereal obtenida a partir de la molienda delgrano entero, contiene todas las propiedades que le confieren las partículas de salvado,entre las que se encuentra el potencial antioxidante debido a su contenido enpolifenoles. Aunque se ha evaluado el efecto antioxidante de la incorporación de harinade teff como ingrediente en panes con trigo, hay información limitada respecto a lacapacidad antioxidante de productos sin gluten que contienen esta harina, y se basa enel análisis del incremento en la concentración de fenoles con la fermentación del panplano etíope injera.En este estudio se evalúa el contenido en compuestos fenólicos que presentandos variedades de este cereal (teff de grano blanco y teff marrón) y se analiza lacapacidad antioxidante que pueden contener unas galletas crackers formuladas con unabase de harina de arroz y harina de teff a diferentes concentraciones (25, 50, 75 y100%). Con esta investigación se pretende demostrar que es posible el desarrollo de unproducto panificado sin gluten a partir de teff, con elevadas propiedades antioxidantes ysensorialmente aceptado.
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33211
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33211
LA spa
DS UVaDOC
RD 27-nov-2024