RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Structuring gluten-free systems: effect of formulation and physical modification of ingredients
A1 Villanueva Barrero, Marina
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Dietas sin gluten
K1 Harina-composición
AB Esta tesis doctoral aborda el estudio de diferentes mecanismos de estructuración de sistemas sin gluten. Por una parte, la creación de estructura mediante la incorporación de proteínas exógenas y el efecto de la adición de ácidos orgánicos, una alternativa tecnológica que encierra un evidente interés físico-químico y nutricional. Por otro lado, el cambio en las propiedades tecnológicas de las matrices sin gluten –harina, almidones o mezclas de almidones y proteínas-, mediante el empleo de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas, siendo éste un método novedoso y apenas investigado. Se han estudiado fundamentalmente dos tipos de matrices: sistemas panarios (masas de pan y panes) y geles alimentarios. Los resultados obtenidos han demostrado que ambos mecanismos son eficaces para modificar las propiedades de los sistemas y por lo tanto, la calidad tecnológica, organoléptica y nutricional de los panes libres de gluten.
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33472
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33472
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 24-abr-2024