RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de las propiedades reológicas de las masas de harina de alpiste y su aplicabilidad a la elaboración de productos horneados
A1 Tejedor Pérez, Laura
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Pan - Análisis
K1 Pan sin gluten
K1 Productos horneados
K1 Alpiste
K1 Comportamiento reológico
AB En los últimos años se han incrementado las investigaciones sobre la elaboración depan sin gluten con el objetivo principal de mejorar la calidad nutricional y organolépticade estos productos para personas con intolerancia al gluten.El alpiste es un cereal que se ha destinado casi exclusivamente para alimentación deaves ornamentales. Sin embargo, su elevado valor nutricional y la ausencia de gluten,lo convierten en un cereal con un alto potencial para el enriquecimiento de alimentos ola sustitución de la harina habitualmente utilizada en productos horneados. En elpresente estudio se han elaborado masas, panes y bizcochos sin gluten sustituyendoharina de arroz por harina de alpiste a dosis del 15%, 30%, 50% y 70% en masas ypanes, y a dosis del 30%, 50%, 75% y 100% en bizcochos. Se analizó elcomportamiento reológico de las masas con el objeto de determinar sus propiedadesviscoelásticas. Asimismo, se evaluaron las propiedades físicas de panes y bizcochos,y se realizó un análisis sensorial de los mismos. Los resultados obtenidos revelaronque a mayor dosis de alpiste, las masas disminuyeron su consistencia, mostraronmenores módulos elásticos y viscosos, valores más bajos de capacitancia elásticainstantánea y retardada, y menores valores de viscosidad. Los panes elaborados conalpiste mostraron menor volumen específico, mayor dureza de la miga yoscurecimiento del color de la corteza y de la miga. Por su parte, los bizcochosobtuvieron mayor volumen específico, menor dureza de la miga en las elaboracionescon 70 y 100% de alpiste y un oscurecimiento tanto de la miga como de la corteza.Aunque ambos productos obtuvieron una elevada aceptación sensorial, en los panesla aceptación global fue aumentando conforme se incrementaba la dosis. Losbizcochos mostraron valores algo más altos de aceptación global, siendo el bizcochocon un 50% de alpiste el mejor valorado sensorialmente.El alpiste para consumo humano se revela como una alternativa para la elaboración deproductos horneados sin gluten con una calidad sensorial adecuada y un elevado valornutricional. No obstante, es necesario profundizar en el estudio de las propiedadesfuncionales y tecnológicas de este nuevo ingrediente con el objeto de optimizar laformulación de los productos.
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/35053
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/35053
LA spa
DS UVaDOC
RD 16-jul-2024